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Pourquoi la plupart des kombuchas sont acides ?

Connu pour sa saveur acidulée et aigre-douce, le kombucha dans son état le plus pur peut évoquer le goût du vinaigre de cidre de pomme. La saveur varie en fonction du type de thé utilisé et des épices, jus ou herbes ajoutés lors de la seconde fermentation, mais ce petit goût légèrement vinaigré (qui, même pour les grands sceptiques du kombucha, peut devenir un agréable piquant) provient de l'acidité produite lors de la fermentation. Plusieurs chercheurs se consacrent davantage à l'étude des bienfaits de cette acidité pour la santé et les résultats sont prometteurs. Voici pourquoi la plupart des kombuchas sont acides et pourquoi vous devrez en tenir compte. 

 L'ACIDITÉ AU COURS DE LA FERMENTATION

Le processus de fermentation est l’un des éléments responsables du goût acidulé caractéristique du kombucha. La levure contenue dans le SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levure) se nourrit du sucre présent dans l’infusion et le transforme en alcool. C’est également la raison pour laquelle le kombucha comporte une très faible teneur en alcool (pour en savoir plus sur l’alcool dans le kombucha, cliquez ici). Les bactéries se nourrissent alors de cet alcool et en produisent l’acidité. Ainsi, plus vous laissez votre kombucha fermenter longtemps, plus il sera acide. Ce taux d’acidité élevé dans le kombucha a une double fonction : elle crée un environnement parfaitement équilibré dans lequel les bactéries saines et les levures du SCOBY survivent tout en chassant les micro-organismes nuisibles et perturbateurs. L’acidité permet en effet au kombucha de se protéger tout en assurant sa propre conservation. 

L'ACIDITÉ ET LA SANTÉ GLOBALE

Le pH est une échelle utilisée pour mesurer l’acidité ou l’alcalinité d’une solution, allant de 0 à 14 avec pour valeur neutre le chiffre 7. Un pH supérieur à 7 indique une alcalinité plus élevée, tandis qu’un pH inférieur à 7 indique une acidité plus élevée. Le kombucha commercial a généralement un pH se situant entre 2,5 et 3,5, le classant ainsi autour du pamplemousse, du jus de citron et du vinaigre de cidre de pomme. Toutefois plus on laisse le kombucha fermenter longtemps, plus on peut faire baisser son pH. Pourquoi le pH est-il donc important pour notre santé ? Les aliments et les boissons acides sains contiennent de l’acide acétique dont plusieurs études démontrent de nombreux avantages pour la santé. Malheureusement, votre boisson gazeuse préférée, bien qu’elle soit acide, ne présente aucun de ces bienfaits. L’acide acétique contient une variété de composés bioactifs aux propriétés antibactériennes et antioxydantes, qui aident à renforcer votre système immunitaire et à repousser les infections, facilitent la digestion et peuvent diminuer le risque de développer des maladies cardiaques, certains cancers et le diabète, entre autres.

Le kombucha, comme tout autre aliment fermenté, abrite une collection de diverses bactéries saines et vivantes ayant recours à un environnement équilibré pour se maintenir en vie. L'environnement du kombucha est donc très acide, permettant aux bactéries de survivre, mais aussi de se protéger de tout microorganisme potentiellement inhibiteur ou nuisible qui pourrait menacer la stabilité de l'environnement. Cet environnement acide pourrait également être bénéfique pour la santé humaine, car les premières études montrent des avantages tels qu'une meilleure digestion, un renforcement du système immunitaire et même une diminution du risque de certains cancers. On compte certainement plus d’avantages que ceux que votre boisson gazeuse préférée peut offrir.  


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