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Pourquoi la plupart des kombuchas sont acides ? / Why Is Most Kombucha Acidic?

Connu pour sa saveur acidulée et aigre-douce, le kombucha dans son état le plus pur peut évoquer le goût du vinaigre de cidre de pomme. La saveur varie en fonction du type de thé utilisé et des épices, jus ou herbes ajoutés lors de la seconde fermentation, mais ce petit goût légèrement vinaigré (qui, même pour les grands sceptiques du kombucha, peut devenir un agréable piquant) provient de l'acidité produite lors de la fermentation. Plusieurs chercheurs se consacrent davantage à l'étude des bienfaits de cette acidité pour la santé et les résultats sont prometteurs. Voici pourquoi la plupart des kombuchas sont acides et pourquoi vous devrez en tenir compte. 

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Known for its distinctive tart, tangy and slightly sour flavour, kombucha in its purest state can evoke the taste of apple cider vinegar. Flavour will vary depending on the type of tea used and the spices, juices or herbs added into the brew, but that base, slightly vinegary taste (which, even for big kombucha skeptics, can grow to become a pleasant kick) comes from the acidity produced during fermentation. And that acidity has been linked by researchers to some surprising health benefits. Here’s why most kombucha is acidic—and why its acidity matters.

 

L'ACIDITÉ AU COURS DE LA FERMENTATION

Le processus de fermentation est l’un des éléments responsables du goût acidulé caractéristique du kombucha. La levure contenue dans le SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levure) se nourrit du sucre présent dans l’infusion et le transforme en alcool. C’est également la raison pour laquelle le kombucha comporte une très faible teneur en alcool (pour en savoir plus sur l’alcool dans le kombucha, cliquez ici). Les bactéries se nourrissent alors de cet alcool et en produisent l’acidité. Ainsi, plus vous laissez votre kombucha fermenter longtemps, plus il sera acide. Ce taux d’acidité élevé dans le kombucha a une double fonction : elle crée un environnement parfaitement équilibré dans lequel les bactéries saines et les levures du SCOBY survivent tout en chassant les micro-organismes nuisibles et perturbateurs. L’acidité permet en effet au kombucha de se protéger tout en assurant sa propre conservation.

 

ACIDITY DURING FERMENTATION

The fermentation process is one of the elements responsible for kombucha’s characteristic tart taste. The yeast in the SCOBY—standing for Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast—eats the sugar in the brew and transforms it into alcohol. That’s also why kombucha contains a very marginal amount of alcohol (learn more here about alcohol in kombucha). The bacteria then feed on the alcohol and create acidity. As such, the longer you let your kombucha ferment, the more acidic it will turn out. This high acidity in kombucha has a dual function; it creates a perfectly balanced environment in which the healthy bacteria and yeast in the SCOBY flourish while warding off disruptive and harmful microorganisms. The acidity is essentially allowing kombucha to protect itself while sustaining its own life. 


L'ACIDITÉ ET LA SANTÉ GLOBALE

Le pH est une échelle utilisée pour mesurer l’acidité ou l’alcalinité d’une solution, allant de 0 à 14 avec pour valeur neutre le chiffre 7. Un pH supérieur à 7 indique une alcalinité plus élevée, tandis qu’un pH inférieur à 7 indique une acidité plus élevée. Le kombucha commercial a généralement un pH se situant entre 2,5 et 3,5, le classant ainsi autour du pamplemousse, du jus de citron et du vinaigre de cidre de pomme. Toutefois plus on laisse le kombucha fermenter longtemps, plus on peut faire baisser son pH. Pourquoi le pH est-il donc important pour notre santé ? Les aliments et les boissons acides sains contiennent de l’acide acétique dont plusieurs études démontrent de nombreux avantages pour la santé. Malheureusement, votre boisson gazeuse préférée, bien qu’elle soit acide, ne présente aucun de ces bienfaits. L’acide acétique contient une variété de composés bioactifs aux propriétés antibactériennes et antioxydantes, qui aident à renforcer votre système immunitaire et à repousser les infections, facilitent la digestion et peuvent diminuer le risque de développer des maladies cardiaques, certains cancers et le diabète, entre autres.

Le kombucha, comme tout autre aliment fermenté, abrite une collection de diverses bactéries saines et vivantes ayant recours à un environnement équilibré pour se maintenir en vie. L'environnement du kombucha est donc très acide, permettant aux bactéries de survivre, mais aussi de se protéger de tout microorganisme potentiellement inhibiteur ou nuisible qui pourrait menacer la stabilité de l'environnement. Cet environnement acide pourrait également être bénéfique pour la santé humaine, car les premières études montrent des avantages tels qu'une meilleure digestion, un renforcement du système immunitaire et même une diminution du risque de certains cancers. On compte certainement plus d’avantages que ceux que votre boisson gazeuse préférée peut offrir.

 

 

ACIDITY AND OVERALL HEALTH

pH is a scale used to measure the acidity or alkalinity in a solution, ranging from 0 to 14 with 7 as the true neutral. A pH higher than 7 indicates higher alkalinity while a pH lower than 7 indicates higher acidity. Commercial kombucha generally has a pH between 2.5 and 3.5, situating it around grapefruit, lemon juice and apple cider vinegar. But it the pH can drop lower, the longer the kombucha is left to ferment. So, why does pH matter to our health? Healthy acidic foods and beverages contain acetic acid that has been linked to numerous health benefits. Sadly, your favourite soda, though acidic, won’t carry any of these. Acetic acid contains a variety of bioactive compounds known to have antimicrobial and antioxidant properties, which help boost your immune system and fight off infection, aid in digestion and may reduce the risk of heart disease, certain cancers and diabetes, among other benefits. 

Kombucha, like any other fermented food, houses a diverse collection of healthy, live bacteria that need a balanced environment in which to thrive. In kombucha, that environment is highly acidic to not only allow the bacteria to survive but to ward off and any potentially inhibiting or harmful microorganisms that could threaten the environment. That acidic environment could also be significant for human health, as early research shows benefits like improved digestion, boosted immune system and even lower risk of certain cancers. And hey, that’s certainly more than your favourite soft drink can do for you.

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