Pourquoi la plupart des kombuchas sont-ils acides ?

Connu pour son goût acidulé, piquant et légèrement aigre, le kombucha à l'état pur peut évoquer le goût du vinaigre de cidre de pomme. La saveur varie en fonction du type de thé utilisé et des épices, jus ou herbes ajoutés à l'infusion, mais ce goût de base légèrement vinaigré (qui, même pour les grands sceptiques du kombucha, peut devenir un coup de fouet agréable) provient de l'acidité produite au cours de la fermentation. Et cette acidité a été associée par des chercheurs à des bienfaits surprenants pour la santé. Voici pourquoi la plupart des kombuchas sont acides et pourquoi leur acidité est importante.

Acidité pendant la fermentation

Le processus de fermentation est l'un des éléments responsables du goût acidulé caractéristique du kombucha. La levure contenue dans le SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) mange le sucre contenu dans le breuvage et le transforme en alcool. C'est également la raison pour laquelle le kombucha contient une quantité très marginale d'alcool (pour en savoir plus sur l'alcool dans le kombucha, cliquez ici). Les bactéries se nourrissent ensuite de l'alcool et créent de l'acidité. Ainsi, plus vous laissez votre kombucha fermenter longtemps, plus il sera acide. Cette acidité élevée dans le kombucha a une double fonction : elle crée un environnement parfaitement équilibré dans lequel les bactéries et les levures saines du SCOBY s'épanouissent tout en repoussant les micro-organismes perturbateurs et nocifs. L'acidité permet essentiellement au kombucha de se protéger tout en assurant sa propre survie.

Acidité et santé globale

Le pH est une échelle utilisée pour mesurer l'acidité ou l'alcalinité d'une solution, allant de 0 à 14, 7 étant la valeur neutre. Un pH supérieur à 7 indique une alcalinité plus élevée, tandis qu'un pH inférieur à 7 indique une acidité plus élevée. Le kombucha commercial a généralement un pH compris entre 2,5 et 3,5, ce qui le situe autour du pamplemousse, du jus de citron et du vinaigre de cidre de pomme. Mais plus le kombucha fermente longtemps, plus le pH peut baisser. Pourquoi le pH est-il important pour notre santé ? Les aliments et boissons sains et acides contiennent de l'acide acétique qui a été associé à de nombreux bienfaits pour la santé. Malheureusement, votre soda préféré, bien qu'acide, ne présente aucun de ces avantages. L'acide acétique contient une variété de composés bioactifs connus pour leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, qui contribuent à renforcer le système immunitaire et à lutter contre les infections, facilitent la digestion et peuvent réduire le risque de maladies cardiaques, de certains cancers et de diabète, entre autres avantages.

Le kombucha, comme tout autre aliment fermenté, abrite une collection variée de bactéries saines et vivantes qui ont besoin d'un environnement équilibré pour se développer. Dans le kombucha, cet environnement est très acide, non seulement pour permettre aux bactéries de survivre, mais aussi pour écarter tout micro-organisme potentiellement inhibiteur ou nocif qui pourrait menacer l'environnement. Cet environnement acide pourrait également avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine, les premières recherches montrant des avantages tels qu'une meilleure digestion, un système immunitaire renforcé et même une diminution du risque de certains cancers. C'est certainement plus que ce que votre boisson gazeuse préférée peut faire pour vous.

Cheers!